www.uzluga.ru
добавить свой файл
Родина кефира – Северная Осетия


Чудодейственный напиток. Мало найдется напитков, которые могут конкурировать с ним. Питателен…


Этими несколькими словами я хотел начать разговор о кефире. Давно меня занимает вопрос: кто же изобрел этот, без преувеличения, чудодейственный напиток? Не раз слышал, что путевку в жизнь этому массовому и весьма полезному напитку дали осетины. Слухи слухами, а нужны достоверные факты. И крупицу за крупицей начал накапливать данные. Эта проблема также дала толчок тому, чтобы на старости лет освоить работу компьютера. Тщательно пересмотрел материалы своего архива, изучил литературные источники, начал в Интернете поиск информации, обратился к ученым нашего аграрного университета (с горечью скажу: эта проблема их практически не волнует, то же самое можно сказать и о судьбе знаменитого осетинского сыра, с молчаливого согласия специалистов-аграрников Осетии мы теряем право на него, но об этом в другой раз).


Известные ученые П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков (кстати, он был первым оппонентом по моей кандидатской диссертации, защищенной в Москве в 1974 году), М.Г. Демуров и другие указывают, что родиной кефира является Северная Осетия. Об этом же говорят многочисленные материалы из Киева, Новокузнецка, Москвы, Архангельска, Франции и других мест, опубликованные во всемирной сети.


Авторы указывают, что кефир - продукт смешанного - молочно-кислого и спиртового - брожения. Его делают с помощью закваски, приготовленной на кефирных грибках. Местные жители полагали, что кефирный грибок – дар Аллаха, поэтому он не мог быть предметом купли-продажи или обмена (виновным грозило суровое наказание).


По одной из версий, российским специалистам в начале ХХ века пришлось прибегнуть к услугам лучших детективов, чтобы получить закваску и организовать производство кефира. С 1866 года изготовление этого продукта стало распространяться в другие районы России, а затем и по всему миру.


В «Российской газете» за 14 апреля 2000 года опубликована статья Ираиды Семеновой. Она пишет: родина кефира Осетия. Секрет его приготовления горцы хранили в строжайшей тайне, пока примерно 100 лет назад на Кавказ не приехала выпускница Московской женской школы молочного хозяйства Ирина Сахарова. Припудрив носик, Ирина явилась в гости к знаменитому экспортеру молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову. И так понравилась хозяину, что он, не долго думая, ее «умыкнул» - джигиты князя посадили девушку на лошадь и были таковы. Но не тут-то было. Российские власти как будто этого и ждали. Князя посадили в тюрьму и пообещали свободу лишь в том случае, если он вернет девушку родителям, а в качестве компенсации подарит десять фунтов кефирных грибков. Так в России появился кефир…


В своем архиве я обнаружил также статью из газеты «Вечерний Душанбе» от 16 апреля 1985 года. Врач-диетолог Н. Сметанина, отвечая на вопрос читательницы газеты, учительницы Н. Алимовой пишет: «Родина кефирных грибков – Северная Осетия. Согласно легенде, люди нашли их в предгорьях Эльбруса на растущих там кустарниках. Название напитка произошло, возможно, от турецкого «кеф» – здоровье или от слова кейф, которое у народов Кавказа означает «веселье», «удовольствие». «Ир» переводится как напиток.


Далее автор статьи пишет: секрет приготовления живительного напитка, который придавал человеку бодрость и здоровье, тщательно охранялся, однако в середине прошлого века сведения о нем, как о вкусном, питательном и исцеляющем многие болезни, стали проникать в Россию.


Кефирные грибки - белые, или слегка желтоватые (похожие на цветную капусту) плотные комочки, состоящие из сгустков казеина и содержащие специфическую микрофлору. От микроорганизмов, входящих в их состав, зависят физико-химические качества кефира, его специфический вкус, аромат и питательные свойства. Кефир улучшает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, тонизирует сердечно-сосудистую и нервную системы, нормализует работу почек и кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий. Это, к тому же один из самых полноценных продуктов питания человека. Диетические и лечебные свойства сделали его широко распространенным напитком. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, микроорганизмы, легко усваивается, освежает и слегка возбуждает. Организм воспринимает его легче и быстрее, чем цельное молоко. Кефир полезен при истощении, атеросклерозе, диабете, малокровии, заболеваниях печени, почек, желчевыводящих путей, при хроническом гастрите с пониженной секрецией желудочного сока, хронических колитах, дизентерии.


Есть также версия, что кефир впервые был получен так: в овечье молоко бросали мелко нарезанный желудочек новорожденного теленка и заливали в дубовую бочку. Там молоко и сбраживалось. Соединение веществ дуба, желудочка теленка и молочнокислой микрофлоры создавало условия для образования кефирного грибка. Здесь же указывают на сильные лечебные свойства кефира. Им лечилась еще знаменитая грузинская царица Тамара. Многие ослабленные дети, вскормленные на кефире, становились здоровыми, полноценно развитыми людьми.


В архиве обнаружил также небольшую информацию под названием «Хочешь похудеть? Пей кефир!» Материал опубликован в журнале «Работница» в ноябре 1995 года. В нем указывается, что в Ставропольском педагогическом университете создана корпорация любителей… кефира. Цель новой организации – пропаганда идеи всеобщего потребления молочного продукта по типу рекламной кампании «Гербалайфа». У кефира, по мнению членов корпорации, больше шансов победить: он тоже, как его заморский собрат, ведет к похудению, но, в отличие от последнего, в сотни раз дешевле.


Кефир – это здоровье. Потребляйте его на Здоровье!


Привожу для читателей газеты способ приготовления кефира в домашних условиях, рекомендованный упомянутым выше врачом-диетологом Н. Сметаниной:
 если у Вас есть сухие грибки, их следует прежде всего «оживить», так как микроорганизмы при высушивании впадают в состояние анабиоза. Для этого необходимо залить грибки некипяченой водой (плюс 20-25 градусов). Воду в течение двух суток менять через каждые 5-6 часов. Замоченные грибки постепенно набухают, светлеют, увеличиваются в объеме в 3-5 раз. Здоровые грибки упругие, хрящеватые, а дряблость, слизь сигнализируют об их нездоровье. Теперь можно приступить к приготовлению кефира.


Промытые «оживленные» кефирные грибки помещают в чистую банку, заливают небольшим количеством прокипяченного и остуженного до 18-22 градусов молока, закрывают чистой бумагой и оставляют до свертывания при температуре 18-20 градусов. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, а дрожжи в свою очередь вызывают спиртовое брожение. Благодаря этим процессам составные элементы молока, особенно молочный сахар, претерпевают качественные изменения.


Свернувшееся молоко перемешивают ложечкой, пропускают через сито или марлю и используют как закваску для приготовления кефира.


В пол-литровую молочную бутылку наливают прокипяченное и остуженное до 20-22 градусов молоко, добавляют в него 3-4 чайных ложки закваски, бутылку закрывают полиэтиленовой крышкой и оставляют при температуре 20 градусов на 6-8 часов, в течение которых содержимое бутылки один-два раза встряхивают. После свертывания кефир переносят в холодильник.


Кефирные грибки, оставшиеся на сите, промывают чистой водой, перекладывают в банку, заливают остуженным молоком для получения новой порции закваски. Грибки могут оставаться залитыми молоком в течение 2-3 суток. Нужно только обязательно перемешивать всю массу 1-2 раза в день, чтобы предотвратить образование плесени на поверхности грибков...


профессор Владимир Царикаев. Северная Осетия, г. Владикавказ.